酵母

もう雪乃は最悪ですね。
タバコのこともそうですが、
何より酵母をばい菌呼ばわりするとわ！
冠でなくても許せん！
そんでエンドプロテアーゼ。
汚いねー。
頑張れ河内〜。

とまぁとにかく手に汗握る展開。
楽しみです。

唐突ですがわかんない人のためのパン講座。
第一回。
続けるかどうかは気分次第。
でもじゃパン見てるとほんとにパン作りたくなるし語りたくなる。
その点でほんとにうまくパン作り楽しさを伝えているとは思うのですが、
ちょっと説明不足な感じもしないでもないので、
私も齧った位でしかないですが、
ちょっと補足を。

今回河内が使ったのは「発芽玄米酵母」。
対して冠が使うとされているのが「海洋酵母」。
これらは全て「天然酵母」と呼ばれる類の物です。
それに対して、
通常使われている物は生イーストと呼ばれる、
「イースト菌」というものになります。

いずれも生地を醗酵させるのに使うわけですが、
「天然酵母」と「イースト」はどう違うのか。
簡単に言えば「天然」か「養殖」かって事です。
どっちがいいかはまぁ言葉の響きで解ってもらえると思います。
天然酵母を使う方が間違いなくおいしいパンになります。

あーだからってイーストではまずいパンしかできない
って訳じゃないですよ？
焼きたてのパンの香りっていいもんでしょ？
焼きたてのパンは何だっておいしいでしょ？

閑話休題

ただし。
それには当然途方もない手間がかかるわけで。
イーストの方はパン作りに適した菌だけで形成されるのに対して、
天然酵母はそうではありません。
まぁいろんな菌がいろいろ入ってる状態。
そんな訳で劇中で河内がちょっとつぶやいた様に、
醗酵に時間がかかります。
んで生地の中で酵母が生地中の糖分やでんぷんを栄養として、
炭酸ガスを発生します。
発生したガスはグルテンに包み込まれ外にもれずに、
生地が膨れるわけです。

そのグルテンが作られないから、
河内の生地が膨らんでこないわけなんですねぇ。

今回冠が使う海洋酵母も、
まず中種を作るのに30時間ぐらい寝かす必要があります。
それからミキシングして・・・
と通常の工程に入ります。
さすがにこれだけの時間がかかってしまうと、
急にゆって急に作るのは無理なわけで。

ちなみにイーストを使うと、
初めの寝かしが不要なので4時間ほどで出来上がります。

気になる味の違いですが、
喰ってみろ。
というのが早いんですけど、
キメが細かいとかまぁ色々ありますけどとりあえずおいといて、
一番大きいのはなんと言っても
「イースト臭がしない」
事だと思います。

パンの香りって2種類あって、
パンも醗酵させて作るわけで、
そこから来る独特なアルコール臭と、
醗酵と言っても腐らせてるのと同じなので、
そこから来る有機酸（イースト臭と言われます）の香り。
アルコールはお好きな方が多いと思いますが、
有機酸の香りを好きな方はいないと思います。

で、天然酵母を使うと、
その有機酸の香りが少なくなるそうです。
なんで少なくなるのかは知りません。

とまぁ河内が普通にやったら勝てないってゆわれたのは、
ここに理由が！

長いなー。
疲れたしこの辺で。